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Fermentación controlada, toma el control de la elaboración del pan

fermentación controlada

La fermentación controlada hace más cómodo el trabajo del panadero y contribuye a elaborar un pan de mayor calidad.

La fermentación controlada es la acción de controlar, según nuestras necesidades, la fermentación de una masa destinada a la elaboración de pan, mediante una combinación de temperaturas, tiempos y humedades. Una técnica que se ha convertido en imprescindible en las panaderías actuales. Principalmente por las ventajas que aporta al trabajo del panadero y a la calidad del producto.

¿Qué ventajas tiene el uso de una fermentadora controlada de pan?

  • Comodidad en el trabajo. Se puede elaborar el pan cuando se quiera y se hornea a la hora deseada. Así se eliminan o se reducen las horas de trabajo nocturno.
  • Regularidad de la calidad del producto. No depende del clima.
  • Mejor conservación y sabor del producto final.
  • Ahorro de levadura. Al programar en la fermentadora controlada el proceso de fermentación deseado se reduce la cantidad de levadura que se utiliza.
  • Disponibilidad de producto a cualquier hora.
  • Se puede adecuar la programación al tipo de pan que estamos elaborando.

Eso sí, para disfrutar de todas las ventajas de la fermentación controlada es importante tener en cuenta varios aspectos. Al ralentizar la acción de la levadura, se debe acondicionar la masa para soportar los cambios de temperatura y una fermentación más larga. Así, es importante que la harina que utilicemos sea de buena calidad. Si se usa masa madre, esta debe de ser preferiblemente fresca. Además es conveniente amasar a una temperatura no superior a los 23ºC, para evitar cualquier fermentación antes del bloqueo de la masa.

¿Cómo es una cámara de fermentación controlada? Aunque, como hemos dicho, la cámara fermentadora de pan admite diversos tipos de programa, adaptados a las temperaturas, tiempos en cada fase, humedades y modo de elaboración del pan, existen cuatro fases clave:

  • Es cuando se introduce la masa. La cámara debe estar lo más fría posible porque la masa deja de reaccionar a temperaturas de 2ºC o inferiores. En esta fase hay que controlar la temperatura y los tiempos, para que no afecte a la masa. El objetivo es que la cámara alcance la temperatura de bloqueo en el menor tiempo posible. En BAUUMAN conseguimos alcanzar en un tiempo record esta temperatura, gracias a los equipos frigoríficos sobredimensionados y tropicalizados.
  • Es la fase intermedia de conservación y cuando la temperatura debe mantenerse a en torno a los 2ºC para que la masa no reaccione. En BAUUMAN, a diferencia del resto de cámaras del mercado, las cámaras de fermentación controlada aportan humedad a bajas temperaturas si el producto lo requiere.
  • En esta fase la cámara empieza a “despertar” la masa poco a poco, con una subida progresiva de temperatura y humedad, para igualar el corazón de la masa a su temperatura y humedad exterior. En esta fase se genera una pre-fermentación y se prepara la masa para la fermentación final.
  • Fermentación. Aquí comienza el proceso de fermentación final de la masa a través de aportar calor y humedad. Las temperaturas de la fermentadora controlada debe estar entre 18ºC y 28ºC (es importante no superar los 30ºC) y la humedad entre 75% y 90%.
  • Dormilón. Permite mantener el pan ya fermentado.

En Bauuman contamos con unos productos de gran calidad para la fermentación controlada del pan. Nuestras cámaras de fermentación controlada están concebidas para preservar los productos y adaptarse de forma natural a la fermentación del pan. La carga tecnológica de la fermentación controlada BAUUMAN es la más avanzada del mercado, con un control total de los parámetros y componentes. Incorporan pantallas TÁCTILES o color TFT de última generación. Existe el control desde el móvil, Tablet o pc. Son muy fáciles de utilizar y se adaptan perfectamente al trabajo del panadero. Gracias a sus unidades frigoríficas calibradas, las canalizaciones de aire y el sistema de humedad exclusivo BAUUMAN nos aseguramos de proporcionar una correcta distribución a todos los niveles y un flujo indirecto que envuelve al pan, como un suave abrazo. Así conseguirá que los productos estén siempre a la temperatura y humedad relativa correctas. Y con la mejor calidad.

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Tipos de fermentación, garantiza la calidad del pan

Tipos de fermentación, garantiza la calidad del pan

Los diferentes tipos de fermentación te permiten obtener distintos tipos de pan

La fermentación controlada es uno de los tipos de fermentación que ofrece mayores ventajas al panadero

La fermentación del pan es un proceso que degrada las moléculas de algunos compuestos para transformarlas en otras más sencillas. Ese proceso, en el que intervienen las levaduras, enzimas y bacterias, es fundamental para que la masa de agua y harina se convierta en el producto final: el pan. El proceso de fermentación del pan abarca desde el formado de la pieza hasta el momento de cocción. Durante ese periodo se pueden llevar a cabo diferentes tipos de fermentación según el tipo de producto que quieras obtener.  Sigue leyendo Tipos de fermentación, garantiza la calidad del pan

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Fermentadoras de masa madre, tecnología al servicio de la tradición.

Fermentadora de Masa Madre

Las fermentadoras de masa madre ayudan a controlar el proceso de elaboración de pan

Disponer de pan fresco todo el día es una de las ventajas de las fermentadoras de masa madre.

Para elaborar un buen pan hay dos claves fundamentales: contar con una buena masa madre y el proceso de fermentación. En ambas reside el secreto de la calidad del pan, de su olor y su sabor. Si a ello le unes disponer de una buena maquinaría para panadería, como las fermentadoras de masa madre, las ventajas que obtendrá el panadero serán inmensas. Sigue leyendo Fermentadoras de masa madre, tecnología al servicio de la tradición.

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Fermentadora de pan, todo son ventajas.

Fermentadora de Pan

Entre otras ventajas, la fermentadora de pan reduce el trabajo nocturno, mejora la conservación del producto y ayuda a obtener un pan de calidad

La fermentadora de pan de Bauuman se adapta a la demanda del cliente

Las cámaras de fermentación controlada se han convertido en la maquinaría para panadería más imprescindible de todas. Su función, controlar la fermentación de la masa de pan mediante una combinación de temperaturas y humedades para adecuarlo a las necesidades del panadero, aporta muchas ventajas a las panaderías y ha hecho que contar con una fermentadora de pan retardada o controlada sea una de las mejores soluciones para un obrador. Sigue leyendo Fermentadora de pan, todo son ventajas.

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