Los armarios de fermentación en bloque permiten controlar el proceso en todas sus fases.
Los armarios de fermentación en bloque producen una masa con alveolos grandes e irregulares y una corteza más gruesa.
Ser conocedor de las materias primas y dominar el proceso de fermentación de las masas son los dos pilares del oficio de panadero. Pero si no se dispone de las herramientas apropiadas, como los armarios de fermentación en bloque, es muy difícil controlar este complicado proceso con éxito y mantener al mismo tiempo el nivel de producción que nuestro negocio requiere.
Los armarios y cámaras de fermentación controlada se han convertido en herramientas imprescindibles para el control de calidad. Y también para la eficiencia en la producción. Su principal ventaja es que permiten controlar la fermentación de la masa en todas sus fases. Y lo hacen mediante una combinación de temperaturas y humedades que se puede programar de manera automática o manual. Adaptándose así a las necesidades de cada obrador. El desarrollo y la innovación ha facilitado al sector la maquinaria precisa para optimizar el proceso. Y para conseguir un producto final con sabor, aroma y excelentes condiciones para una buena conservación.
Este proceso se divide básicamente en dos etapas. Una primera etapa que comienza al final del amasado y concluye con la división de la masa. Y una segunda etapa en la que se produce el formado final y la masa adquiere las condiciones adecuado para ir al horno.
Durante la primera fase, la masa dobla su tamaño inicial y es donde más aromas se producen. El volumen final de la masa dependerá principalmente de la consistencia, la temperatura y la cantidad de levadura empleada.
En esta etapa se puede optar por dos tipos de fermentación: fermentación en pieza, las más utilizada para procesos en los que se emplea divisora volumétrica; y la fermentación en bloque. Esta última se realiza para un volumen de masa determinado, una vez finalizado el amasado y antes de la división. Los armarios de fermentación en bloque producen un alveolado poco uniforme, con alveolos grandes e irregulares. Y los panes suelen tener una corteza un poco más gruesa.
En Bauuman contamos con diferentes modelos de armarios y cámaras de fermentación que podrás elegir dependiendo de las necesidades de tu obrador. Todos ellos ofrecen la gestión automatizada del ciclo completo de fermentación. Y los puedes configurar la duración según tus preferencias.
En el caso concreto de los armarios de fermentación en bloque contamos con dos modelos, FB 6040 y FB 6080, con capacidades distintas, 30 y 60 kilogramos respectivamente. Ambos disponen de un sistema de regulación de ventiladores y de deshumidificación profesional. Un kit opcional para panaderías que los convierte en una herramienta de alta gama muy ventajosa para tu obrador.
Los armarios de fermentación en bloque Bauuman mantienen de forma natural la humedad de las masas y mide sus valores mediante una sonda de control. Cualquier exceso de humedad, si se llegase a producir, puede regularse desde su pantalla táctil. Se programa la deshumidificación con un algoritmo interno, cuya prioridad es salvaguardar la calidad de la fermentación.
Por otra parte, su sistema de ventilación, a base de conductos de aire y fabricados en acero inoxidable, permiten un flujo que envuelve los carros y bandejas, acariciando la masa. E igualando la fermentación en las diferentes zonas de la cámara. Además de adaptando su función a las dimensiones y la carga de la cámara.
Y para evitar que las oscilaciones de temperatura afecten al desarrollo de las masas, incorporan equipos frigoríficos sobredimensionados y tropicalizados. Con un sistema de calor canalizado que, junto con la regulación total del aire, permiten conseguir el máximo control y precisión de los valores en cualquier punto del interior de la cámara y en cualquier momento de la fermentación.
Te recordamos que nuestros técnicos te pueden aconsejar a la hora de decidir cuál es el modelo de armarios de fermentación en bloque que mejor se ajusta a tus necesidades. Y te acompañamos durante el período de iniciación a su manejo. Para que rentabilices tu inversión desde el primer momento.
