Hay días en los que la masa parece comportarse de manera diferente, aunque hayas utilizado la misma receta. La harina es la habitual, las cantidades están bien medidas y el amasado dura exactamente lo mismo. Sin embargo, la masa sale más caliente de lo previsto y empieza a fermentar antes de tiempo.
Esto sucede especialmente cuando suben las temperaturas del obrador. El agua que utilizamos también puede llegar más caliente y terminar afectando al resultado.
Contar con un enfriador de agua permite controlar uno de los factores que más influyen en la temperatura final de la masa.
Por qué importa tanto la temperatura del agua en panadería
Durante el amasado, la temperatura de la masa depende de varios factores. Influyen la harina, el ambiente del obrador, la temperatura del agua y el calor generado por el trabajo mecánico de la amasadora.
Cuando alguno de estos elementos cambia, la temperatura final de la masa también puede variar.
El problema se nota especialmente cuando tenemos varias elaboraciones programadas y necesitamos mantener unos horarios de producción.
Cada masa necesita su propia temperatura
No todas las recetas se trabajan de la misma manera. Una masa de pan puede necesitar unas condiciones diferentes a las de una elaboración con fermentación prolongada o una masa enriquecida.
Por eso conviene calcular la temperatura del agua de amasado teniendo en cuenta la temperatura final que queremos conseguir.
El enfriador nos permite disponer de agua fría de forma constante. Después, el profesional ajusta la temperatura que necesita según la receta y las condiciones del obrador.
Cómo funciona un enfriador de agua para panadería
El funcionamiento de estos equipos es bastante sencillo.
El agua se almacena en una cuba de acero inoxidable y se enfría mediante un sistema frigorífico. Un termostato permite controlar la temperatura, mientras que el sistema de entrada mantiene el nivel de agua disponible.
De esta manera, el enfriador de agua mantiene una reserva preparada para utilizarla durante la producción.
En Bauuman, somos especialistas en equipamiento para obradores y panaderías. Contamos con una gama de enfriadores de agua para panadería diseñados específicamente para controlar la temperatura durante el amasado.
Qué ventajas tiene utilizar un enfriador de agua
La principal ventaja es poder trabajar con un mayor control de la temperatura desde el principio.
Pero hay otros aspectos que también conviene tener en cuenta.
Mayor regularidad entre amasadas
Si utilizamos siempre la misma receta, interesa que las condiciones de elaboración sean lo más parecidas posible.
Un enfriador de agua ayuda a reducir las variaciones provocadas por la temperatura del agua de suministro.
Esto facilita obtener masas con un comportamiento más previsible durante el reposo y la fermentación.
Menos correcciones durante el proceso
Cuando una masa sale demasiado caliente, corregir su comportamiento puede obligarnos a modificar tiempos o reorganizar tareas.
Controlar la temperatura desde el amasado ayuda a evitar parte de esos ajustes y permite trabajar con una planificación más estable.
En nuestra gama de maquinaria de frío profesional disponemos de diferentes soluciones para panaderías y pastelerías, entre ellas los equipos destinados específicamente al enfriamiento del agua.
Enfriadores de agua de 100 y 200 litros
Una de las primeras cuestiones que debemos valorar es la cantidad de agua que consume el obrador.
En nuestro caso contamos con equipos de 100 y 200 litros, además de otras capacidades y soluciones adaptadas a necesidades de producción mayores.
También disponemos de modelos con función de frío y calor, con rangos de trabajo que llegan hasta +30 °C según la versión.
Esto es muy útil cuando las condiciones ambientales cambian mucho entre estaciones y necesitamos ajustar el agua de amasado en ambas situaciones.
Cómo elegir el enfriador adecuado para tu obrador
La capacidad del depósito importa, pero debemos valorar también cuánto agua necesitamos por amasada y cuántas elaboraciones realizamos consecutivamente.
Un obrador que utiliza 20 litros de agua por amasada y prepara pocas tandas tiene unas necesidades diferentes a otro que trabaja con amasadoras de gran capacidad durante varias horas seguidas.
También hay que estudiar la velocidad de recuperación del agua fría. Un depósito grande puede quedarse corto si el consumo es muy elevado y el equipo no consigue recuperar la temperatura con suficiente rapidez.
El espacio y la instalación también cuentan
Los enfriadores de agua profesionales suelen tener un diseño compacto, aunque necesitan una ubicación adecuada para funcionar correctamente.
Debemos prever las conexiones de agua, la alimentación eléctrica, la ventilación necesaria y el acceso para realizar operaciones de limpieza y mantenimiento.
Por ejemplo, el enfriador de agua COLD L100F tiene una capacidad de 100 litros, unas dimensiones de 66 × 51 × 85 cm y una temperatura de trabajo de +2 °C.
Son datos que ayudan a comprobar si el equipo encaja en el espacio disponible antes de incorporarlo al obrador.
Controlar el agua también ayuda a organizar la producción
Cuando elaboramos pan a diario, buscamos que las masas respondan de forma parecida de una jornada a otra.
La temperatura del agua es una de las variables que podemos controlar con bastante precisión. Por eso merece la pena prestarle atención, especialmente en obradores donde el ambiente cambia mucho entre invierno y verano.
Utilizar un enfriador de agua permite reducir una fuente de variaciones y facilita mantener los tiempos de producción previstos.
Eso sí, conviene seguir comprobando la temperatura final de cada masa. El equipo controla el agua, pero también influyen la temperatura de la harina, el tipo de amasadora y la duración del proceso.
Encuentra el enfriador de agua que necesita tu panadería
Trabajamos con diferentes capacidades y configuraciones para adaptarnos a obradores pequeños, panaderías profesionales e instalaciones de mayor producción.
Antes de recomendar un equipo, valoramos el consumo de agua, el número de amasadas y las temperaturas de trabajo que necesita cada negocio.
Si estás pensando en incorporar un enfriador de agua o sustituir el que utilizas actualmente, puedes contactar con el equipo de Bauuman.
Te ayudaremos a elegir un modelo que responda al ritmo de producción de tu obrador y te permita controlar la temperatura de las masas desde el primer momento.
