En un obrador profesional hay días en los que todo parece suceder a la vez y no se puede asumir todo el trabajo acumulado. Hay masas esperando, piezas que deben dividirse, otras que necesitan reposo y una nueva tanda que tiene que llegar a la formadora. Cuando aumenta la producción, una mala organización acaba provocando desplazamientos innecesarios, esperas y más trabajo del que realmente debería hacer el equipo.
El tren de laboreo ayuda precisamente a ordenar una parte importante de este proceso. Permite conectar varias fases de la elaboración del pan y mantener un ritmo de producción continuo.
En nuestro caso trabajamos con maquinaria profesional para panaderías pensada para que cada equipo tenga sentido dentro del conjunto del obrador.
Qué es un tren de laboreo en panadería
El tren de laboreo reúne distintas máquinas que intervienen de manera consecutiva en el tratamiento de la masa y la elaboración.
Su configuración puede variar según la producción y el tipo de pan, pero habitualmente intervienen procesos como la división, el reposo y el formado.
La idea es bastante práctica. En lugar de tratar cada fase como una tarea aislada, organizamos el recorrido de la masa para que avance de una a otra con menos manipulaciones y esperas.
Como expertos en maquinaria para obradores sabemos que dos panaderías con producciones parecidas pueden necesitar organizaciones diferentes.
El espacio disponible, las variedades de pan o las cantidades elaboradas cada jornada condicionan mucho la elección.
Dividir correctamente la masa es el primer paso
Una vez terminado el amasado y el reposo correspondiente, llega el momento de obtener las porciones con las que vamos a trabajar.
Las divisoras de masa permiten obtener piezas con pesos controlados.
Si unas piezas salen sensiblemente más grandes que otras, después tendremos diferencias en el formado, la fermentación y posiblemente en la cocción.
En un tren de laboreo, empezar con piezas regulares facilita bastante todo lo que viene después.
Puedes consultar las distintas soluciones dentro de nuestra sección de maquinaria de elaboración para panadería.
El reposo tiene su propio espacio dentro del proceso
Después de dividir una masa no siempre interesa llevarla inmediatamente al formado. Necesita un tiempo para relajarse y recuperar unas condiciones adecuadas antes de continuar.
La cámara de reposo permite incorporar ese tiempo dentro del propio flujo de producción. De esta manera, mientras unas piezas reposan, otras pueden estar entrando en el sistema y las anteriores continuar hacia la siguiente fase.
Este detalle ayuda a entender por qué hablamos de un tren.
Hay un recorrido definido. Cada operación tiene su momento y la producción avanza siguiendo un orden.
Menos manipulación durante la jornada
Mover masas de una mesa a otra, acumular bandejas o esperar a que quede libre un operario puede funcionar con producciones pequeñas. Cuando salen muchas piezas cada día, esas operaciones empiezan a consumir demasiadas horas.
Un tren de laboreo reduce parte de ese movimiento manual. El equipo puede concentrarse en vigilar la masa, preparar las siguientes elaboraciones y controlar otros procesos del obrador.
El formado completa el recorrido
Después del reposo llega el formado. En esta fase buscamos conseguir piezas regulares y prepararlas para continuar con la fermentación y, posteriormente, con la cocción.
Las formadoras de barras profesionales están pensadas para conseguir barras con una longitud y presencia homogéneas. Dentro de la gama existen modelos sencillos y formadoras de doble recorrido.
Estas últimas pueden trabajar de manera independiente o integrarse como parte del tren de laboreo.
Aquí hay un detalle importante. Formar una pieza no consiste simplemente en estirarla. La masa debe recibir el tratamiento adecuado para evitar problemas posteriores.
Las formadoras trabajan mediante diferentes fases de laminado, enrollado y presión para obtener la longitud buscada procurando limitar una desgasificación excesiva.
Organizar un obrador pensando en el recorrido de la masa
Comprar buenas máquinas y colocarlas donde queda espacio libre no suele ser la mejor solución. La organización del obrador debería seguir, en la medida de lo posible, el recorrido lógico de la producción.
Pensemos en una jornada normal. Preparamos la masa, dejamos que complete el proceso previsto y después tenemos que dividirla. Las piezas pasan por su correspondiente reposo.
A continuación llegan al formado. Después vendrán la fermentación final y el horno.
Evitar cruces y cuellos de botella
El problema suele aparecer cuando una máquina trabaja más rápido que la siguiente fase. Se empiezan a acumular piezas y el equipo tiene que improvisar dónde colocarlas.
Un tren de laboreo bien dimensionado debe responder al volumen que realmente elaboramos. No tiene demasiado sentido instalar una máquina con una capacidad enorme si el siguiente proceso no puede asumir ese ritmo.
Por eso en Bauuman preferimos estudiar el conjunto para estudiar soluciones personalizadas.
Cuándo compensa incorporar un tren de laboreo
No existe una cifra concreta de piezas a partir de la cual sea obligatorio automatizar. Hay que mirar cómo se trabaja actualmente.
Una señal bastante clara aparece cuando buena parte de la jornada se dedica a dividir, trasladar, esperar y formar masas. También cuando cuesta mantener el mismo peso y formato al aumentar el número de piezas o cuando determinadas horas concentran demasiado trabajo manual.
Imaginemos un obrador que ha ido creciendo durante varios años. Al principio, dos personas podían asumir sin problemas el formado. Ahora hay más clientes y nuevas rutas de reparto, pero el proceso sigue siendo prácticamente el mismo.
Añadir personal puede aliviar temporalmente el problema. Reorganizar el laboreo puede resolverlo de una manera más estable.
Diseñar el tren de laboreo según tu producción
Un obrador que trabaja principalmente baguettes puede tener unas necesidades muy diferentes a otro que produce varios formatos, masas hidratadas y panes de distintos pesos. El tren de laboreo debe plantearse teniendo en cuenta esas diferencias.
También tenemos que valorar el espacio disponible. Una buena instalación debe permitir trabajar, limpiar y realizar el mantenimiento de la maquinaria con comodidad.
En Bauuman podemos estudiar contigo qué equipos encajan en tu producción y cómo incorporarlos al funcionamiento actual del negocio.
Si estás pensando en reorganizar el obrador, automatizar determinadas fases o instalar un tren de laboreo, puedes contactar con nuestro equipo. Antes de añadir máquinas, merece la pena estudiar cómo trabaja la masa desde que sale de la amasadora hasta que está preparada para continuar hacia la fermentación y el horno.
