Cuando se trata de hacer un pan o bollería de calidad la fermentación es una de las etapas más importantes, es la que aporta sus principales beneficios al pan. Y hay maquinaria para panaderías que nos ayudan con en este momento. Poder realizar una fermentación controlada al detalle permitirá conseguir las características del pan que estemos trabajando. Hoy vamos a ver cómo funciona la cámara de fermentación y los beneficios que puede aportar a tu obrador.
La cámara de fermentación es una herramienta clave en la panadería. Ayuda a desencadenar una serie de procesos químicos y biológicos que permiten la transformación de la masa en una deliciosa obra de arte.
Otra función indispensable de las cámaras de fermentación Bauuman, es ofrecer al profesional la capacidad de elegir la hora adecuada para cocer el pan, lo que le permite organizar sus procesos de trabajo, reducir los costes de mano de obra (ya que racionaliza el horario y gestionar el trabajo con menos empleados), sin olvidar la conciliación de vida profesional y laboral, ya que elimina horas nocturnas y permite la profesional tener un horario “más normal” y con menor estrés.
Vamos a analizar todas sus funciones para ver cómo funciona la cámara de fermentación al detalle.
Control de temperatura y humedad
La fermentación controlada es un proceso fundamental en la elaboración del pan. Y por eso mismo es una etapa en la que hay que controlar al máximo las condiciones de elaboración.
La cámara de fermentación permite un control cuidadoso sobre los dos factores principales en este momento: la temperatura y la humedad. Estos dos puntos críticos son esenciales para estimular el crecimiento de la levadura y la proliferación de las bacterias beneficiosas para la masa de pan.
La temperatura en la fermentación
La temperatura necesaria durante la fermentación depende del tipo de pan que esté elaborando y de la masa. Por lo general se necesita una temperatura constante entre los 26 18 C y 32°C en la cámara de fermentación.
La cámara permite tener ajustado perfectamente la temperatura que se desea permitiendo el ambiente perfecto para que la levadura se desarrolle adecuadamente. Se consigue así la consistencia, aromas y sabor que buscamos en nuestro pan.
Control de la humedad
La humedad es el otro elemento esencial a controlar durante la fermentación. Hay que conseguir los niveles adecuados de humedad durante el proceso para evitar que la masa se seque y se forme costra en el pan.
Conseguir una humedad entre el 75-80% en el proceso es más fácil gracias a la cámara de fermentación. Este nivel de humedad permite que escape el gas atrapado en la masa dándole la consistencia que se desea.
También es muy importante la deshumidificación , puesto que un exceso de humedad nos sacará panes con mayor color rojizo e incluso con bambollas. Bauuman es el único fabricante que tiene el sistema Soft-humidity, que mediante un complejo algoritmo, gestiona la deshumidificación salvaguardando el bienestar de la masa fermentada.
H3 Regulación de velocidad del aire interior.
Para conseguir una correcta distribución de la temperatura y humedad, es necesaria una distribución de aire homogénea , esto se consigue con una canalización del flujo de aire y con un regulador de velocidad, adaptativo a cada fase de la fermentación (Ya que las diferentes fases, requieren diferentes caudales de aire). Con ello conseguiremos una temperatura y humedad perfectamente igualadas en toda la cámara de fermentación y también ayudaremos a evitar el efecto corteza sobre la masa.
Tiempo de fermentación
También es imprescindible tener el control total sobre los tiempos de fermentación de la masa. En función el tipo de pan que se quiere conseguir los tiempos de fermentación son unos u otros.
En promedio, este proceso dura entre 1 y 2 horas. Durante este tiempo, la masa se expande y desarrolla su sabor y características propias de cada tipo de pan que se está trabajando. Aunque antes es necesario aplicar una fase de “despertar” o pre-fermentación, con una escalada progresiva de la temperatura, con el fin de preparar la masa para la fermentación final.
Un panadero experimentado sabe cuándo la fermentación ha alcanzado su punto óptimo observando el volumen de la masa y su aroma característico.
La cámara de fermentación es una ayuda fundamental en este momento ya que se puede programar el tiempo que se desee en función del tipo de pan que se esté trabajando.
Conseguir la textura y sabor que se requieren
La cámara de fermentación permite optimizar el crecimiento de la masa de pan y además contribuye a conseguir el sabor y la textura que se precisa en cada tipo de pan.
Durante la fermentación, las enzimas que están en la masa descomponen las proteínas y los almidones consiguiendo una textura agradable y un pan muy sabroso.
La fermentación controlada en la panadería artesanal
Para elaborar el pan artesano con la calidad optima es fundamental tener una fermentación controlada y en este sentido la cámara de fermentación es la mejor herramienta posible.
La combinación de control de temperatura, humedad y tiempo de fermentación adecuado es lo que hace que el pan artesanal sea tan apreciado por su sabor auténtico y su textura única.
La cámara de fermentación desempeña un papel esencial en el proceso de panificación.
Controlando la temperatura, la humedad y el tiempo de fermentación, los panaderos pueden dar vida a panes con sabores y texturas inigualables.
En el catálogo de Bauuman disponemos de cámaras de fermentación con la máxima tecnología perfecta para su obrador.
Si tienes dudas o necesitas hacer una consulta sobre estas cámaras fermentadoras puedes escribir a Bauuman y solucionaremos todas tus dudas.
