Una amasadora batidora profesional es clave para garantizar resultados óptimos.
La masa es el elemento base para la mayoría de las elaboraciones de panadería y pastelería. Contar con una buena amasadora batidora profesional puede ser la clave para garantizar resultados óptimos. La elaboración de masas encierra un complejo proceso de amasado, fermentación y cocción. En ellos concurren importantes transformaciones físico químicas, que hay que controlar de manera milimétrica. Así obtendremos el resultado que buscamos.
De todo el proceso de elaboración del pan, el amasado es la fase clave para obtener un producto de calidad. En esta parte del proceso influirá tanto el tipo de amasadora que elijamos, como la velocidad, el tiempo de amasado y el volumen que ocupe la masa dentro de la cubeta.
Durante el proceso de amasado los componentes de la harina -almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas- se mezclan con los demás ingredientes para dotar a la masa de unas características plásticas de fuerza y equilibrio que varían en cada caso.
Por ejemplo, la oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del aire. Esta variará dependiendo de la intensidad del amasado, también del volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora. De tal manera, cuanto mayor es la oxidación y el desarrollo mecánico, el tiempo de amasado es menor. Y al contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja, habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características plásticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que también es posible, por medio de un amasado rápido, conseguir enseguida la formación de gluten y una escasa oxidación. Este hecho ocurre en la batidora amasadora de alta velocidad. En ellas, si bien la masa está bien desarrollada, presenta una falta de fuerza. Es posible paliar esta carencia con la adicción de una mayor proporción de ácido ascórbico, un período mayor de reposo o aumentando ligeramente la temperatura del amasado.
Como puede verse, es muy importante el papel que juega la amasadora batidora profesional el proceso. Según sean sus características de amasado, se producirá un mayor o menor recalentamiento en la masa. Y esto puede condicionar de forma definitiva el resultado.
Dentro de los tres tipos de amasadora batidora profesional que más se utilizan -eje oblicuo, espiral y amasadora industrial de brazos – podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor fricción, le sigue la amasadora industrial de brazos y la que más recalienta la masa es la de espiral, que eleva la temperatura entre 8 y 9º C más que la primera.
En los últimos años se ha incorporado a la amasadora batidora profesional la modalidad de amasado con cazuela extraíble. Este tipo de amasadora cuenta con la ventaja de poder reposar la masa a mitad del proceso de amasado. Además, esta cazuela extraíble está equipada de elevadores. Estos permiten verter fácilmente la masa sobre la tolva para su posterior división.
Además de cazuela o cubeta extraíble, hay otros elementos a valorar a la hora de seleccionar la amasadora batidora profesional. Algunas incorporan ciclos automáticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad: lenta o rápida. También, sistemas de detección de la temperatura por display e inyección de gas para controlar la temperatura del amasado.
Os recomendamos consultar la gama de batidora amasadora de Bauuman. Cada una de ellas está dotada de unas características específicas que la hacen más o menos idónea según sea el resultado que queremos obtener. Los diferentes ajustes de velocidad, rapidez y precisión, así como la facilidad para su limpieza y mantenimiento, cubren sin lugar a dudas las expectativas de cualquier profesional del sector.
