Con los maduradores de carne se obtienen piezas más jugosas y con un sabor más intenso
Los maduradores de carne crean un ambiente controlado perfecto para evitar hongos y bacterias
Los maduradores de carne es una maquinaria para hostelería de gran ayuda para lograr que las piezas estén más jugosas y mantengan la intensidad de su sabor. Además, estos expositores de frío conserva óptimas todas las propiedades y el resultado es una pieza excepcional, que no tiene nada que ver con la carne normal.
¿Cómo funcionan? El proceso es muy sencillo. Las piezas frescas se introducen en los maduradores de carne y se les somete a un flujo de aire, humedad y temperatura constante. En este clima controlado la carne puede estar durante semanas. En este ambiente la carne va madurando y se producen varios procesos:
- Se evapora la humedad de la pieza, lo que provoca una alta concentración del sabor.
- Las enzimas naturales de la carne ablandan el tejido y así este se vuelve más tierno.
- Se forma una capa dura en el exterior del lomo. Cuando esto ocurre es cuando la pieza ya se puede consumir, después de haber retirado esa capa.
- Durante el proceso la pieza pierde una muy pequeña parte del peso y volumen.
El conocimiento de Bauuman sobre el frío industrial se ha trasladado de la panadería y pastelería a la hostelería y como ejemplo tenemos los maduradores de carne. Esta maquinaria para hostelería permite conservar más tiempo la carne, mientras va madurando y así se mejora su aspecto, es más digestiva, no tiene agua y además, como es un ambiente controlado no se forman hongos ni bacterias.
Los modelos de estos expositores de frío de Bauuman se adaptan a las necesidades de cada cliente. Pueden ser sencillos, de una puerta (touchscreen, opaca o de cristal) con capacidad de hasta 100 kilos de carne o de dos cuerpos (también con diferentes tipos de puerta, touchscreen, opaca o de cristal), con capacidad para 200 kilos de carne.
Todos ellos están construidos en acero inoxidable y cuentan con un panel de control electrónico, con un software avanzado muy fácil de usar. Así se puede programar, dependiendo de las características, edad, raza o grasa de cada pieza. La gama de temperatura de los maduradores de carne de Bauuman oscila entre +2 y +25. Y la gama de humedad entre 40-95%.
Además, estos maduradores de carne están diseñados para obtener un alto rendimiento. Y como el proceso está totalmente controlado el consumo energético se reduce. Así no hay que preocuparse porque la instalación de esta maquinaria para hostelería dispare los gastos de la empresa.
Y respecto al tiempo de maduración de cada pieza en los maduradores de carne, no existe un consenso en hostelería. Hay algunos que abogan por periodos cortos (entre diez y treinta días) para que la carne esté tierna, con sabor y se pueda comer. Otros prefieren alargar ese periodo hasta los dos años. Opiniones hay para todos los gustos.
Lo que sí que es cierto es que mantener las piezas en los maduradores de carne, con unas condiciones controladas, permite obtener unas piezas con mejor textura y sabor, más sutiles y sedosas. Unas piezas con las que sorprender a tus comensales y ofrecerles un producto de calidad, conservado en unas condiciones óptimas.
