Armario de fermentación controlada, imprescindible en el obrador

El armario de fermentación controlada permite ahorrar tiempo y esfuerzo y ganar productividad.

Gracias al armario de fermentación controlada el producto está mejor conservado y con mejor sabor.

El armario de fermentación controlada se ha convertido en un equipamiento imprescindible para el sector de la panadería y pastelería. Este mobiliario de panadería permite controlar la fermentación de la masa de pan o de bollería. Con ello se consigue una gestión precisa de la temperatura, la humedad y el tiempo. Eso aporta multitud de beneficios:

• Comodidad en el trabajo. Ya que se puede evitar el trabajo nocturno, programando el armario de fermentación controlada para panadería.
• Regularidad del producto. En el armario de fermentación controlada de bollería se introducen los parámetros de temperatura, humedad y distribución y velocidad del aire y siempre se obtiene el producto tal y como deseamos.
• Ahorro de levadura. Al poder programar el tiempo de fermentación deseado, no hay que usar más levadura para el proceso.
• Aumenta la calidad del producto. Como se puede realizar una fermentación lenta, el producto está mejor conservado y también tiene mejor sabor. Eso sí, es importante usar harina de calidad.
• Se optimiza la productividad. Al disponer de producto a cualquier hora se puede responder rápidamente a las demandas de los clientes. Aplicando el sistema Dormilón se puede detener parcialmente la fermentación de una masa una vez este lista para su cocción hasta que sea necesaria.

Además, un armario de fermentación controlada es fácil de manejar. En Bauuman contamos con diferentes modelos que permiten tanto la gestión automatizada del ciclo completo de fermentación como la posibilidad de controlar esos ciclos de manera manual. También son capaces de detener o ralentizar la actividad de fermentación y mantener la masa en unas condiciones estables durante un máximo de 48 horas.

A ello se une que los modelos más avanzados permiten la conexión a internet y el control remoto a través de PC, Tablet o móvil. Así como la posibilidad de activación automática del encendido del horno. Esta opción es, sin duda, una ventaja para panadería y pastelería, ya que reduce las horas de trabajo.

Para que el producto final sea el deseado, solo hay que tener en cuenta diversos parámetros de temperatura, tiempo y humedad. Una vez se programan correctamente el armario de fermentación controlada se encarga del proceso:

• Temperatura de bloqueo. A la hora de introducir la masa la temperatura debe ser de -8ºC. Así se produce un efecto choque que no permite reaccionar a la levadura.
• Temperatura de mantenimiento. Rápidamente debe alcanzar los 2ºC para que comience la fermentación y porque los tiempos de bloqueo no deben ser excesivamente largos para evitar el congelamiento de la masa.
• Temperatura de fermentación. El cambio no debe ser brusco para evitar que solo fermente la parte exterior de la masa. Es importante que la temperatura vaya subiendo de los 2ºC a los 20-28ºC (más elevada dejarían sin efecto alguna de las ventajas de la fermentación controlada). En esta fase hay que controlar que la humedad de esta maquinaria de panadería esté entre el 75% y el 85%.
• Dormilón. Permite mantener el pan una vez fermentado y antes de cocerlo. La temperatura debe estar sobre los 14ºC (y hay que aportarle la humedad necesaria para mantenerlo en condiciones). Es conveniente no dejar el producto más de tres horas, aunque depende de la calidad de la harina utilizada.

Para ofrecer un buen producto y servicio a los clientes es fundamental la rapidez de respuesta y la calidad. Con una buen equipamiento de panadería como los de Bauuman conseguirás controlar el proceso y siempre tendrás pan y bollería de calidad.