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Fermentaci贸n controlada, toma el control de la elaboraci贸n del pan

fermentaci贸n controlada

La fermentaci贸n controlada hace m谩s c贸modo el trabajo del panadero y contribuye a elaborar un pan de mayor calidad.

La fermentaci贸n controlada es la acci贸n de controlar, seg煤n nuestras necesidades, la fermentaci贸n de una masa destinada a la elaboraci贸n de pan, mediante una combinaci贸n de temperaturas, tiempos y humedades. Una t茅cnica que se ha convertido en imprescindible en las panader铆as actuales. Principalmente por las ventajas que aporta al trabajo del panadero y a la calidad del producto.

驴Qu茅 ventajas tiene el uso de una fermentadora controlada de pan?

  • Comodidad en el trabajo. Se puede elaborar el pan cuando se quiera y se hornea a la hora deseada. As铆 se eliminan o se reducen las horas de trabajo nocturno.
  • Regularidad de la calidad del producto. No depende del clima.
  • Mejor conservaci贸n y sabor del producto final.
  • Ahorro de levadura. Al programar en la fermentadora controlada el proceso de fermentaci贸n deseado se reduce la cantidad de levadura que se utiliza.
  • Disponibilidad de producto a cualquier hora.
  • Se puede adecuar la programaci贸n al tipo de pan que estamos elaborando.

Eso s铆, para disfrutar de todas las ventajas de la fermentaci贸n controlada es importante tener en cuenta varios aspectos. Al ralentizar la acci贸n de la levadura, se debe acondicionar la masa para soportar los cambios de temperatura y una fermentaci贸n m谩s larga. As铆, es importante que la harina que utilicemos sea de buena calidad. Si se usa masa madre, esta debe de ser preferiblemente fresca. Adem谩s es conveniente amasar a una temperatura no superior a los 23潞C, para evitar cualquier fermentaci贸n antes del bloqueo de la masa.

驴C贸mo es una c谩mara de fermentaci贸n controlada? Aunque, como hemos dicho, la c谩mara fermentadora de pan admite diversos tipos de programa, adaptados a las temperaturas, tiempos en cada fase, humedades y modo de elaboraci贸n del pan, existen cuatro fases clave:

  • Es cuando se introduce la masa. La c谩mara debe estar lo m谩s fr铆a posible porque la masa deja de reaccionar a temperaturas de 2潞C o inferiores. En esta fase hay que controlar la temperatura y los tiempos, para que no afecte a la masa. El objetivo es que la c谩mara alcance la temperatura de bloqueo en el menor tiempo posible. En BAUUMAN conseguimos alcanzar en un tiempo record esta temperatura, gracias a los equipos frigor铆ficos sobredimensionados y tropicalizados.
  • Es la fase intermedia de conservaci贸n y cuando la temperatura debe mantenerse a en torno a los 2潞C para que la masa no reaccione. En BAUUMAN, a diferencia del resto de c谩maras del mercado, las c谩maras de fermentaci贸n controlada aportan humedad a bajas temperaturas si el producto lo requiere.
  • En esta fase la c谩mara empieza a 鈥渄espertar鈥 la masa poco a poco, con una subida progresiva de temperatura y humedad, para igualar el coraz贸n de la masa a su temperatura y humedad exterior. En esta fase se genera una pre-fermentaci贸n y se prepara la masa para la fermentaci贸n final.
  • Fermentaci贸n. Aqu铆 comienza el proceso de fermentaci贸n final de la masa a trav茅s de aportar calor y humedad. Las temperaturas de la fermentadora controlada debe estar entre 18潞C y 28潞C (es importante no superar los 30潞C) y la humedad entre 75% y 90%.
  • Dormil贸n. Permite mantener el pan ya fermentado.

En Bauuman contamos con unos productos de gran calidad para la fermentaci贸n controlada del pan. Nuestras聽c谩maras de fermentaci贸n controlada est谩n concebidas para preservar los productos y adaptarse de forma natural a la fermentaci贸n del pan. La carga tecnol贸gica de la fermentaci贸n controlada BAUUMAN es la m谩s avanzada del mercado, con un control total de los par谩metros y componentes. Incorporan pantallas T脕CTILES o color TFT de 煤ltima generaci贸n. Existe el control desde el m贸vil, Tablet o pc. Son muy f谩ciles de utilizar y se adaptan perfectamente al trabajo del panadero. Gracias a sus unidades frigor铆ficas calibradas, las canalizaciones de aire y el sistema de humedad exclusivo BAUUMAN nos aseguramos de proporcionar una correcta distribuci贸n a todos los niveles y un flujo indirecto que envuelve al pan, como un suave abrazo. As铆 conseguir谩 que los productos est茅n siempre a la temperatura y humedad relativa correctas. Y con la mejor calidad.

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